#경기 성남 분당에 사는 김성진(가명·61)씨는 최근 몸의 이상 증세를 자주 느꼈다. 머리카락이 점점 가늘어지더니 자꾸 빠졌다. 피부가 푸석해지고 몸무게도 많이 줄어드는 것이 예사롭지 않았다. 건강검진을 받았더니 '단백질 섭취가 부족하다'는 의사 소견이 나왔다. 고기를 씹기가 어렵고, 먹어도 속이 부대껴 육류 단백질 식품을 잘 챙겨 먹지 않았던 것이 원인. 의사는 흡수가 잘 되는 질(質) 좋은 식물성 단백질을 많이 섭취하라고 권했다.
중·장년층과 노년층은 단백질의 주요 공급원인 육류가 잘 소화되지 않는다는 이유로 충분히 섭취하지 않는 경우가 많다. 하지만 단백질 섭취가 부족하면 건강에 적신호가 켜진다. 근육이 줄고 몸에 힘이 빠지며 머리카락이 가늘어지고 손톱·피부 등이 약해지는 증상이 대표적이다. 우리 몸의 구성 성분 중 단백질은 약 16%로 수분 다음으로 많다. 단백질은 몸속에서 새로운 조직을 합성하고 세포 조직 유지를 위한 아미노산을 공급해준다.
또 음식으로 보충해야 하는 필수 아미노산 중 어느 한 가지라도 결핍되면 단백질은 신체 유지에 필요한 기능을 제대로 발휘하지 못한다. 필수 아미노산을 다 갖춘 식품이 아니라면 아무리 많은 양의 단백질을 섭취하더라도 소용없다. '단백질의 질'이 중요한 이유다.
◇질 좋은 단백질, '류신' 함량에 좌우
질 좋은 단백질을 이야기할 때 빼놓을 수 없는 성분이 '류신'이다. 필수 아미노산 중 하나로 단백질 분해를 억제하고 합성을 촉진한다. 류신은 육류에 풍부하지만, 동물성 지방과 콜레스테롤 수치를 높이는 까닭에 위장이 약한 사람이 섭취하기에는 부담스럽다.
이 때문에 전문가들이 주로 권하는 것은 '식물성 단백질'이다. 대표적으로 콩(科)과 식물에 들어 있는 단백질은 필수 아미노산뿐 아니라, 동물성 단백질에서 얻기 어려운 이소플라본, 안토시아닌, 올레인산, 리놀렌산, 비타민A·B1·E, 식이섬유도 풍부하게 함유했다.
정용진 계명대 식품가공학과 교수는 "콩은 단백질 함량이 40%에 이르는 훌륭한 단백질 공급원"이라며 "콩을 발효하면 아미노산 함량이 더 높아져 체내 흡수율도 높아진다"고 말했다.
◇단백질 부족으로 근육 빠져나가면 건강에 치명적
류신은 근육을 만드는 데 일등공신인 아미노산이다. 단백질 부족 증상 중 근육이 빠져나가는 것은 특히 건강에 치명적이다. 근육량이 줄면 신체 균형 장애 위험이 2~3배 증가하고, 낙상사고가 일어날 확률도 2배 높아진다. 나이가 들어도 근력을 유지하려면 체중의 35% 이상을 근육으로 유지하는 것이 바람직하다. 따라서 류신이 든 단백질을 제대로 섭취하는 것이 중요하다.
프랑스 오베르뉴 인간영양연구소 연구팀은 식단에 류신을 첨가하면 노인의 근육 약화를 막을 수 있다는 연구 결과를 발표했다. 연구팀은 생후 8개월의 젊은 쥐와 생후 22개월의 노인 쥐를 대상으로 근육 내 단백질 변화를 관찰했다. 실험 결과, 류신을 많이 섭취한 노인 쥐의 몸에서 단백질 합성이 촉진돼 근육이 유지되는 데 도움이 됐다.
◇흡수 잘돼야 근육 제대로 붙어
좋은 단백질을 고를 땐 체내 흡수가 잘되는지 따져야 한다. 단백질이 흡수되지 않으면 피부, 머리카락, 손·발톱과 근육으로 갈 연료가 충분히 생성되지 않는다.
'저분자펩타이드 공법'은 분자가 커서 흡수되기 어려운 단백질이 체내에서 잘 받아들여지게 하는 기술이다. 정용진 교수가 개발해 특허를 받았다. 특히 정 교수는 식물성 단백질의 공급원으로 '콩'을 선택해 단백질의 체내 흡수율을 최대로 끌어올렸다. 이렇게 콩을 발효하면 약 200만 달톤(Da)에 이르는 단백질 분자 입자가 약 10만 달톤 이하의 미세 분자로 분해된다.
필수 아미노산 함유량도 평균 10.5배 높아진다. 특히 류신의 함량은 32.5배나 높아진다. 또 다른 필수 아미노산인 아이소류신은 20.2배, 발린은 3.3배 많아진다. 질 좋은 단백질을 분류하는 기준인 아미노산의 함량이 많이 증가한다는 뜻이다. 류신 함량이 높고 체내에 흡수가 잘되는 발효 콩 단백질은 근육량을 증가시키고, 단백질 부족으로 인한 증상들을 개선한다.
이때 체내 영양소 흡수를 돕는 효소를 같이 보충하면 더 좋다. 다양한 영양분과 필수 아미노산의 체내 흡수율을 높여 단백질이 몸 구석구석에서 제 기능을 하도록 돕는다.
출처: 헬스조선
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