[재료]
카펠리니(혹은 아무 파스타) 70g
마늘 (4쪽)
엑스트라 버진 올리브 오일 (2 큰 스푼)
페페론치노 (3-4개)
[레시피]
1. 마늘을 다지세요.
설마 알리오 올리오 하실 때 마늘 슬라이스 하셨나요?
다지세요. 아니면 셰프들처럼 칼로 내리치세요.
저는 원래는 4쪽 다 다지는데, 오늘은 3개는 다지고 하나는 장식용으로 슬라이스 해요.
마늘의 맛과 건강효과(항암효과 등등)를 주는 건 알리신이라는 거 아시죠?
*그런데 이 알리신은 아주 불안정한 아이랍니다.
마늘을 먹는다고 항상 알리신을 섭취하는 건 아니에요.
예를 들면, 통마늘에는 알리신이 없어요.
슬라이스한 마늘은 통마늘 보다는 많지만 거의 없어요.
알리신을 많이 만들어 내기 위해서는, 마늘을 불규칙적으로 으깨는 거에요.
그래서 셰프들이 칼로 내리치는 거에요.
게다가 알리신은 다지거나 으깬 다음에 10분이 있어야 많이 만들어져요.
그래서 제가 요리할 때 제일 먼저 하는 게 마늘 다지는 거에요.
마늘 참 까다롭죠?
근데 이게 끝이 아니에요.
마늘을 조리하기 시작해서 30분 이후에는 알리신이 또 거의 사라져요.
그래서 마늘은 조리 끝나기 15분 전에 넣으시는 게 좋아요.
마늘에 대해서는 더 할 말이 많은데 그건 다음 기회로 미뤄요.
2. 올리브 오일을 팬에 넣으세요.
이때는 차가운 팬에 차가운 오일을 더하시는 거에요.
그리고 다진 마늘을 넣고 골든 브라운이 될 때까지 볶으세요.
여기서 한 가지 포인트. 코팅팬은 쓰시면 안돼요.
그런데 스텡 팬이나 무쇠팬은 없으시잖아요? 문제 없어요.
스텡 냄비는 있으시죠? 바닥 두꺼운 거요?
거의 모든 집에 다 스텡 냄비는 하나 이상 있더라고요. 그거 쓰세요.
위에 설명한 대로, 마늘은 조리 시간이 길어지면 알리신을 잃게 되거든요.
그래서 고온으로 조리할 수 있는 스텡 냄비로 120~180도에서 마늘을 단시간에 휘리릭 볶아 내야 해요.
마늘 역시 당분이 있기 때문에 120~180도에서 맛있는 맛을 폭발시켜요 (이건 '카라멜라이즈'라고 하죠).
그 결과 색은 골든 브라운이 되겠죠.
그런데, 슬라이스 하면 마늘 4쪽으로는 턱도 없으니까 아마 10쪽 정도 넣을 거에요.
게다가 슬라이스하면 두껍잖아요?
그리고 차가운 오일에서 열을 가하니까 마늘에서 수분이 빠져서 나오겠죠?
수분이 일단 들어가면 100도 이상 올라가지 않는 거 아시죠?
이것을 코팅팬으로 120도 이상 올리려면 시간이 많이 필요하겠죠?
그런데 시간이 지날 수록 알리신은 사라져요.
아마 조리시간이 15분 이상 될 거에요.
그러지 않아도 없는 알리신이 거의 사라지고, 남는 건 단맛이 조금 나는 채소 뿐인 거에요.
하지만 이제는 진짜 맛있는 알리오 올리오 드실 수 있어요 ^^.
3. 페페론치노도 넣어주세요.
없으시면 청양고추 넣으세요.
빨간 고추는 아니에요.
페페론치노와 청양고추에는 약간의 신맛이 있거든요.
이 신맛이 필요해요.
4. 스파게티 면을 팬에 넣으세요.
반 국자 정도의 전분물도 넣으세요.
보시는 것처럼 팬에 마늘이 들러붙었어요.
이게 정말 맛있는 거에요.
이걸 전분물로 디글레이징을 해요.
코팅팬은 들러붙는 게 없으니까 닦아낼 것도 없겠죠?
5. 치즈는 반드시 파르미지아노 레지아노를 써야해요.
가루 치즈는 아무 맛도 안나요.
치즈 맛의 10%정도만 남아 있는 거에요.
파마산 치즈 덩어리는 그나마 맛있는데 고소함은 파르미지아노 레지아노 치즈를 따라올 수 없어요.
일단 이름부터 너무 길죠?
그냥 얘를 파레라고 부를게요.
파레는 파마산의 일종인데 특정 지역 상품이에요.
100그램에 6000원 정도에요. 싸지는 않지만 꽤 오래 먹어요.
이게 이태리 정통방식이에요.
info@itap365.com
https://www.youtube.com/watch?v=MvVMI0rJ0Cc