무료광고 |

"주방을 컨트롤 하는 능력" 이번 칼럼의 주제인 “주방을 컨트롤 하는 능력”은 사실 주방을 직접 컨트롤 한다는 의미가 아니라 오너가 주방에서 만들어지는 음식의 본질에 대해 알고 있어야 레스토랑 운영의 가장 큰 스트레스 요소인 주방장과의 불화를 피할 수 있다는 것이다. 오너들로부터 가장 많이 받는 질문 중 하나가 “같이 일 할 좋은 사람을 소개시켜줄 수 있나요?”이다. 포인트는 음식을 잘하는 실력있는 주방장을 구해 달라는 질문을 들은 적이 없다는 점이다. 스트라스필드 중심지의 한식당을 운영하는 김모 사장님으로부터 전화를 받았다. 본인이 음식을 잘하는 편으로 주방 일에 대해 무척 잘 알고 있는데 주방장의 태도가 마음에 들지 않아 해고하려 하니 다른 사람을 찾아줄 수 있냐는 내용이었다. 전화를 받은 날 저녁 그 한식당을 인스펙션 했다. 사장님께서는 주방장이 사장님을 키친에 절대 들어오지 못하게 막고, 고가의 식재료를 사용해 직원들의 식사를 준비하면서 손님에게는 형편 없는 음식을 서비스하기에 그 주방장이 보기 싫어서 오늘 당장 가게 문을 닫고 싶을만큼 스트레스를 받는다고 하소연하셨다. 하지만 나는 그 식당이 비싼 권리금을 주고 인수한지 몇 달 되지 않은 가게임을 이미 알고 있었기에 직원들이 퇴근하고 난 후 다시 한번 시간을 들여 주방을 자세히 살펴보았다. 그런데 예상 외로 주방이 잘 정리 되어있고 식재료의 손질, 저장상태 등이 무척 양호한 편인 것이 아닌가. 주방 상태만을 보아서는 끝까지 잘못된 점을 찾을 수가 없었기에 나는 다음날 주방장을 직접 만나보기로 했다. 요리사 출신인 나는 주방장들과 말이 잘 통하는 부분이 있어 까다롭다는 그 주방장도 예외없이 서로 안부를 물어가며 편안한 분위기로 미팅을 진행했다. 이야기를 나누다 내가 주방장에게 질문을 했다. “사장이 주방 들어오는 것 만큼 짜증나는 게 없죠?” 그러자 “예 맞습니다. 주인아주머니가 자기 집에서 하는 것처럼 잔소리를 계속 하면서 앞 뒤 없이 주먹구구 식으로 일을 하니 주방이 엉망이 되었어요. 주인이 주방에 또 들어오면 저는 그냥 그만 두겠다고 엄포를 놨습니다.” 주방장의 대답에 답이 있었다. 두 사람의 갈등은 “상업요리사”와 “가정요리사”의 입장 차이에서 야기된 것이었다. 상업요리사가 레스토랑에서 메뉴를 개발할 때는 식자재의 종류, 색, 식기와의 조화, 재료 단가 등 수십가지의 정보를 고려한다. 다시 메뉴는 서로 구색이 맞는 것, 재료의 신선도 등을 고려해 그물형태로 발전된다. 예를들어, 재료의 신선도에 따른 메뉴 개발의 경우 생선은 사시미 > 찜 > 튀김의 순서로 생선의 신선도에 따라 마지막까지 버려지는 것이 없이 조리가 가능하도록 하고, 판매와 재고 양을 고려하여 추천 메뉴로 재료 소진을 촉진하는 방법 등의 운영 계획을 세울 수 있는 것이다. 그럼 가정요리사는 어떨까? 가정요리사는 쉽게 말해 우리 엄마, 내 아내가 식자재의 단가나 정확한 그램 수 등을 고려하지 않고 가족의 입맛에 맞게 요리하는 것을 말한다. 가정의 냉장고를 열어보면 비닐 백, 랩, 일회용 통 등에 들어있는 식재료들이 냉장고를 메우고있는 것을 쉽게 볼 수 있고 조리 과정에서는 적당량으로 간을 하고 손가락으로 찍어 간을 본다. 집에서는 완성된 요리가 짜면 물을 붓거나 다른 재료를 더 넣어 먹지만, 레스토랑에서는 요리가 평소보다 짜거나 맛이 다른 경우 과감히 버린다. 물론 식재료를 보관할 때는 무조건 박테리아가 살 수 없는 스테인리스 용기를 사용하며 계량컵과 계량스푼을 이용해 정확한 간을 한다. 다시 위의 한식당의 예로 돌아가서, 상업요리사인 주방장은 상품을 만들고, 가정요리사인 사장님은 요리의 목적이 다른 만큼 생각의 차이로 언쟁을 계속 했고, 관계를 개선하려 노력 했지만 결국 몇달 후 주방장은 일을 그만두었다. 사장님은 그저 데리고 일하기 편한 학생과 함께 일하다 약 6개월 후에 모든 집기까지 그냥 놓아둔 채로 식당 문을 닫고야 말았다. 식당 인수 후 채 일년을 넘기지 못하고 50만불의 손해를 보게 된 것이다. 깨끗하게 관리된 주방에서 정성이 들어간 요리를 하는 것은 상업요리나 가정요리가 같지만, 레스토랑은 기본적으로 상품을 만드는 곳이다. 이 것을 오너가 인지한다면 레스토랑 비즈니스의 가장 큰 스트레스인 주방장과의 불화를 피할 수 있을 것이다.

  07/06/2021
  성공의 요식업 - 김세욱

"손님이 많은데 왜 마진이 없는가"   이론과 현실은 많은 차이가 있다. 실제적으로 우리가 알고 있는 많은 이론들을 실제 생활에 접목시키다 보면 어려운 문제를 많이 겪게 된다. 또한 실제 보여지는 것과 그 뒷면에 감춰진 진실은 다른 경우가 있다. 레스토랑을 운영했던 나에게 가까이 지내는 박식한 선배가 콩코드에 있는 한 레스토랑은 줄을 서서 기다릴 정도로 분주하다는 것이다. 가격도 싸고 양도 만족스러울 정도라고. 선배는 이렇게 바쁜 레스토랑에서 한 사람이 모든 손님을 서빙 하니마진도 엄청 많을 거라고 추가했다. 혹 무언가 내가 배울 것이 있나 하고 그 레스토랑은 방문했다.  그 레스토랑 메뉴의 평균 가격은 $10-12 대 ( 참고로 이 가격은 10년 전의 가격이다) 음식을팔고도 적당한 마진을 찾지 못하니까 직원 보충이 힘들거니와 음식의 질은 말할것도 없다. 요즈음 같은 시대, 맥도널도를 먹지 않고 $15불 이내의 점심을 해결한다는 것은 샐러리맨들에게는 대단히 중요한 일이다. 이 레스토랑은 그런 샐러리맨들에게 인기가 있어 점심시간 무렵 많은 손님들을 끌게 했지만 실제로 나는 멀지않아 레스토랑이 문을 닫겠구나 하는 생각을 떨쳐 버릴 수가 없었다. 그리고 몇 달후에 그 레스토랑이 문을 닫는 것을 보았다.  문제는 레스토랑 자체가 싼 가격의 음식을 소개하지만 그에 따른 적절한 이익이 보장되지 않기 때문이었다. 한 번 해 놓은 가격 조정 또한 손님을 기만하는 것이라 쉽게 바꿀 수도 없는 것이다. 실제로음식소비자들은 음식 맛이 바뀌는 것과 올라가는 가격에 민감하다. 터무니없이 싼음식을 소개해 한대 분주한 분위기를 만들었던 레스토랑, 그러나 실제의 모습은이익이 없는 비즈니스였고 생존 가능성이 희박했던 것이다. 레스토랑 운영과 연관된 많은 에피소드 중에 한 예를 더 들자면, 몇 년 전 일식당관리를 해 준 경험담이다.  일식당에 중국인 요리사가 있었고 그 일식당 사장님을중국인 요리사 덕에 매출이 올랐다 했다. 몇 주 후 일식당의 손익표를 보니 이득이없는 것은 둘째치고 렌트비를 비롯해 많은 부채가 깔려 있었다. 실제 그 일식당은 레스토랑 치고는 꽤 좋은 수입을 벌어들이고 있었지만 소비 또한 자제 없이 낭비되고 있었다. 2-3개월에 걸쳐 그 일식당의 모순을 들춰내고 처리해가는 과정에서 간단하게 파악될 수 있는 문제점이 있었다. 중국인 요리사는 가격대 $14.50 의몽골리안 비프를 만드는데 1kg 의 고기를 이용하고 있었다. Top side 고기1kg에$8.50 납품 받고 있었고 비계 때고 잡비 쓰면 그 요리사는 $14.50에 판매를 하고음식이 나갈 때 마다 $5 불씩 손해를 보고 있는 상황이었다. 한 메뉴가 이렇게 실속 없이 준비되는 상황이라면 메뉴에 나열된 다른 음식들도 이런 가능성이 높은것이다. 실제로 전 메뉴를 다 뜯어 보았을 때, 매일 많은 돈을 버는 레스토랑이 빛에 허덕이는 이유를 쉽게 찾아 낼 수 있었다. 음식값을 싸게 판매한다고 해서 그레스토랑이 성공하는 법은 없다. 호주의 큰 도시에는 한 사람당 음식값이 $200-$300을 넘는 곳들이 즐비하고 이런 레스토랑들은 최고급의 맛과 서비스를 제공한다. 레스토랑 경영을 성공적으로 이끌려면 무엇보다도 체계적인 메뉴 선택과 가격 책정이다. 그리고 충분한 실력이 있는 요리사를 영입하는 것이다. 오너가 거래처들의 재료 구매가격을 철저히 파악한 다음 그와 더불어 나가는 보이지 않는 지출들을 고려하여 메뉴 가격에 적용을 해야 하는 것이다.

  31/05/2021
  성공의 요식업 - 김세욱

1. 레스토랑 초기자금 "치킨을 굽는데 $5,000.00 짜리 그릴이 반드시 필요 한 것은 아니다. 오히려 50달러의 그릴모양 프라이팬에 치킨을 굽는 것이 더 깔끔하고 맛있는 요리를 할 수 있으며 이 부분에서 절감된 비용으로 현금유동성을 높이는 것이 레스토랑을 더 오래 경영할 수 있는 하나의 방법이다." 누구나 한번쯤은 나만의 멋진 레스토랑을 경영하는 꿈을 가져봤을 것이다. 특히나 요식업의 발전으로 호주로의 이민을 계획하고 있거나 현재 이곳에 거주하고 있는 수많은 교민들이 호주정착의 첫 발판으로 레스토랑 경영을 선택하는 경우가 많다. 나 또한 요리사로 호주에 건너온 첫 날부터 23년 째 정착해 살면서 내 소유의 레스토랑도 여럿 경영하였고, 현재는 레스토랑 디자인 ,시공, 주방장비 세일 까지 하는 회사의 책임을 맡고 있다. 오랜 시간동안 레스토랑 관련 일을 하다 보니 정보 부족으로 인한 문제로 문을 닫는 수 많은 레스토랑들을 보면서 좀 더 많은 정보를 많은 사람들과 공유해야겠다는 마음이 생겼다. 대다수의 사람들이 우후죽순처럼 생겨나고 있는 레스토랑들을 보며 다른 사업에 비해 장애물이 적어서 쉽게 도전할 수 있다고 생각하지만,모든 사업이 그러하듯 레스토랑 사업 또한 수 없이 많은 보이지 않는 장애물들이 존재한다. 그러나 우리에게 익숙한 한국이 아닌 새로운 시장에서 앞만 보고 걷기도 힘든 와중에 보이지 않는 장애물들까지 피하기란 불가능에 가깝다. 앞으로 연재될 이 칼럼은 쉽게 말해서 이러한 장애물들을 미리 알려주고 더 나아가서는 장애물을 뛰어넘어 달릴 수 있게 해 주고자 기획된 것 이다. ” Cash Cow는 Cash를 먹고 자란다. “ 시장분석을 충분히 하고 완벽에 가까운 사업계획서가 완성되어도 자금이 없다면 그림의 떡일 뿐이다. 이미 충분한 자금을 확보 했다면 더 할 나위 없이 좋겠지만, 사실 더욱 중요한 것은 부족한 자금이라도 효율적으로 배분하여 투자하고 현금유동성을 높이는 것이 가장 중요하다. 때문에 충분한 여유가 있어도 최소의 투자로 최대의 효과를 얻겠다는 생각으로 사업을 시작해야 한다. 레스토랑 경영은 매장 렌트비, 주방설비, 인테리어에 많은 현금을 쏟아 부어야 하지만 실제 이 부분들은 당장에 어떠한 현금과 이익을 창출하지 못한다. 레스토랑 오픈 전부터 너무 많은 현금을 매장에 묶어 놓게 된다면 막상 오픈 후에는 주방장의 임금 조차 제때 지급하지 못하는 불상사가 생기게 된다. 현금은 레스토랑 오픈 후에 더 많이 필요하고, 현금유동성이 높아야 위기에 대처할 능력도 높아진다. 그러나 무턱대고 비용절감을 감행해서는 안 된다. 필요한 설비는 모두 갖추되 그 대안을 찾으라는 것이다. 물론 그 대안을 찾는 것은 상당히 어려운 일 이지만, 충분한 노하우를 가진 레스토랑 전문 컨설턴트의 도움으로 쉽게 비용절감의 효과를 얻을 수 있다.

  25/05/2021
  성공의 요식업 - 김세욱